CNN
—
Hong Kong secara luas dianggap sebagai salah satu kota paling menantang di dunia untuk mengoperasikan restoran – sebuah kuali yang penuh dengan perubahan selera, persaingan yang sangat tajam, dan perekonomian yang buruk.
Tepat di jantung dunia kulinernya, yang memiliki koneksi ke setidaknya setengah dari meja terpanasnya, adalah humas Geoffrey Wu.
Wu dan firma konsultannya yang berusia 10 tahun, The Forks and Spoons, bekerja sama dengan beberapa restoran dan bar paling bergengsi di kota, seperti TATE Dining Room yang berbintang dua Michelin dan Ando, salah satu reservasi yang paling banyak dicari di kota. .
“Saya tidak akan mengatakan kami lebih baik dalam pekerjaan kami dibandingkan orang lain. Menurut saya, kita berbeda,” katanya kepada CNN Travel di The Baker and The Bottleman, sebuah toko roti kasual baru dan bar wine alami karya koki selebriti asal Inggris, Simon Rogan, di mana dia setuju untuk mengungkapkan beberapa rahasia dunia kuliner Hong Kong. .
Setelah dikeluarkan dari Universitas Sains dan Teknologi di Hong Kong karena “membolos terlalu banyak kelas untuk bermain kartu di McDonald’s,” Wu bergabung dengan Amber, restoran Prancis terkenal di bawah pimpinan Richard Ekkebus, sebagai staf operasi pada tahun 2005.
Selama beberapa tahun berikutnya, ia mengambil berbagai peran pemasaran untuk berbagai perusahaan – namun selalu kembali ke industri makanan dan minuman. Pada tahun 2012, ia membuka perusahaan konsultan F&B miliknya.
Wu bukanlah humas makanan dan minuman pada umumnya. Dia tidak menyenangkan. Ia dikenal karena sesekali meneriaki kliennya karena melakukan kesalahan, atau kepada anggota media yang menurutnya belum melakukan penelitian.
“Saya tidak takut untuk angkat bicara – orang-orang pasti mengetahuinya. Terkadang Anda membutuhkan konsultan yang berterus terang mengenai hal-hal yang harus diperbaiki. Kami di sini bukan untuk memijat ego Anda. Kami di sini untuk melihat hasilnya. Kami di sini untuk menang,” kata Wu, terdengar lebih seperti pelatih sepak bola daripada profesional PR.
“Jika saya ingin menyenangkan semua orang, saya akan menjual es krim. Untungnya, sebagian besar klien saya mengerti.”
Di antara klien tersebut adalah Yenn Wong, pendiri dan CEO JIA, grup restoran di balik restoran-restoran populer pemenang penghargaan di Hong Kong seperti Mono dan Duddell’s.
“The Forks and Spoons memahami dan mempersonalisasi kebutuhan setiap konsep dan selalu mengikuti perkembangan terkini dengan strategi yang relevan untuk memastikan kami sebagai klien mendapatkan publisitas maksimal kepada audiens target kami, yang pada akhirnya memberikan pertumbuhan pendapatan yang positif,” kata Wong kepada CNN Travel.
‘Pasar F&B paling kejam di dunia’
Salah satu tugas penting bagi humas F&B adalah hadir secara fisik di restoran, menurut Wu. Dia sedang mengutak-atik menu, mencicipi hidangan baru, atau sekadar bertemu dengan klien.
Hal ini bisa berupa apa saja, mulai dari menerjemahkan menu a la carte restoran dari bahasa Mandarin ke bahasa Inggris hingga bekerja sama dengan koki dalam memilih hidangan untuk mencicipi menu, “sehingga Anda dapat melihat apa yang terjadi dan memberi tahu staf bahwa Anda peduli,” kata Wu.
Misalnya, pada hari itu juga, dia mengatakan bahwa dia sedang mengadakan uji coba makan siang di Bluhouse, sebuah konsep santapan Italia kasual baru di Rosewood Hotel di Kowloon.
“Saat mencicipi, kami akan melihat semuanya – rasa, penyajian, dan suhu makanan. Kami juga melihat furnitur, alur operasi, harga, dll,” katanya. “Tidak ada restoran baru yang sempurna, tapi mari kita coba meminimalkan kesalahan.
“Kami hanya bekerja dengan klien di Asia – Hong Kong, Makau, Maladewa, dll – namun saya sangat yakin bahwa Hong Kong adalah pasar makanan dan minuman yang paling kejam di dunia.”
Klaimnya bukannya tidak berdasar.
Mendapatkan pembukaan yang tepat sangat penting di Hong Kong karena daya saingnya.
Kota ini sering disebut sebagai lokasi sewa termahal di dunia. Dan penduduk Hong Kong adalah salah satu – jika bukan – yang paling banyak menghabiskan uang untuk makan di luar, terutama sebelum adanya pandemi Covid-19. Impor pangan sangat mahal.
Menurut survei pemerintah baru-baru ini, rumah tangga di Hong Kong menghabiskan rata-rata HKD60,539 (atau US$7,761) untuk makan di luar dan makanan yang dibawa pulang pada tahun 2019 hingga 2020 – Hong Kong mengalami kerusuhan sosial selama setengah tahun pada tahun 2019 sebelum tahun 2019. wabah Covid pada tahun 2020
Jumlah tersebut sekitar dua kali lipat dari rata-rata pengeluaran rumah tangga di wilayah New York untuk makanan di luar rumah pada tahun yang sama.
“Ini adalah pasar yang padat,” kata Wu.
“Orang-orang selalu berbicara. Pelanggan Hong Kong juga sangat berpengetahuan. Jika Anda tidak melakukannya dengan benar sejak awal, Anda harus mengubah banyak hal. Pertanyaannya adalah – akankah pelanggan memberi Anda kesempatan kedua? Ada begitu banyak pilihan sehingga kemungkinan besar mereka akan pergi ke tempat lain.
“Jadi untuk membangun restoran yang sukses, penting untuk memastikan pembukaannya kuat. Dengan kabar baik dari mulut ke mulut maka bisnis akan berdatangan. Sesederhana itu.”
Contoh kasus: Bluhouse. Dia dibuka pada bulan Juni dan reservasi makan malam sudah penuh hingga bulan Oktober dan November pada saat penulisan.
Industri makanan dan minuman di Hong Kong telah berkembang pesat dalam satu dekade terakhir, sebagian berkat hadirnya Panduan Michelin pada tahun 2009 serta bangkitnya media sosial dan komunitas kuliner lokal.
Koki di Hong Kong telah mengalami pergeseran peran.
“Sekitar 20 tahun yang lalu, sebagian besar koki hanya memasak dan menyajikan makanan,” kata Wu.
“Sekarang di tahun 2022 juga ada yang namanya silaturahmi. Koki harus menunjukkan wajah mereka. Mereka harus menyentuh meja dan berfoto dengan tamu. Pekerjaan seorang chef jauh lebih besar dari sebelumnya. Itu semua kembali pada kebutuhan akan hubungan antarmanusia. Pelanggan, media, influencer, blogger – semua orang ingin memiliki hubungan antarmanusia.”
Dan hal ini masuk akal secara bisnis – para tamu cenderung kembali ke restoran tempat mereka menjalin hubungan dengan kokinya.
Masalahnya, tentu saja, mengobrol dengan pengunjung tidak terjadi secara alami bagi semua koki. Di situlah Wu berperan.
“Kami hanya mendorong dan mendorong dan menyemangati mereka,” katanya.
Dia mengutip Manav Tuli dari restoran India modern Chaat – yang juga berlokasi di Rosewood – sebagai kisah sukses. Chaat dibuka pada tahun 2020 dan memenangkan bintang Michelin pertamanya dua tahun kemudian.
Hidangan unik seperti lobster tandoori Tuli yang memukau – makanan India dengan sentuhan hidangan laut Hong Kong – dan tim staf berpengetahuan yang mengomunikasikan kisah makanan dengan indah adalah beberapa alasan mengapa Chaat menjadi salah satu restoran yang paling sulit dipesan di Hong Kong.
Tabel dirilis dua bulan sebelumnya dan disapu dalam hitungan menit.
Namun bintang terbesar Chaat adalah Tuli, yang dianggap sebagai salah satu tokoh kuliner paling dicintai di kota ini saat ini.
“Ketika dia tiba dua tahun lalu, dia tidak mengetahui lanskap atau budaya Hong Kong,” kata Wu. “Dia adalah orang yang pendiam tetapi kami selaras dalam hal tertentu karena kami berdua memiliki dorongan. Baginya, dengan pindah bersama keluarganya ke Hong Kong, dia ingin menyukseskan hal ini. Jadi kami telah bekerja sangat erat sejak hari pertama,” kata Wu.
Dia mendorong Tuli untuk bertemu dengan para tamu dan sesama koki, bergabung dengannya di berbagai acara dan jamuan makan saat koki tersebut membangun nama untuk dirinya sendiri.
Pada hari liburnya, Wu mengatur makan siang untuk media, termasuk kritikus industri yang dihormati, dan koki yang bekerja atau mungkin bekerja dengannya di masa depan.
Hal ini sering terjadi di tempat-tempat di mana Wu tidak bekerja, mulai dari Hop Sze, restoran Kanton sederhana yang memiliki daftar tunggu enam bulan, hingga Forum Restaurant, restoran Cina dengan tiga bintang Michelin.
“Saya bekerja sampai jam 4 pagi [this morning]. Saya bergabung hanya karena Geoffrey Wu yang mengatur makan siang ini,” kata salah satu kritikus makanan kepada CNN Travel saat dia memasuki ruang makan pribadi di dalam Forum.
Menu hari ini mencakup segala jenis hidangan – mulai dari nasi gulung ala jajanan kaki lima hingga daging babi asam manis klasik Kanton dan abalon rebus yang terkenal di restoran ini.
Seperti kebanyakan makan siang bersama Wu, ada juga kejutan di luar menu.
Adam Wong, koki eksekutif, dan CK Poon, manajer umum, masuk dengan membawa kereta dorong menjelang akhir makan.
“Kami sedang berpikir untuk menambahkan ini ke pembaruan menu berikutnya,” kata Poon sambil mengaramelkan gula untuk manisan apel goreng (ba si apple), hidangan penutup ala Tiongkok Utara, di lokasi.” melakukan ini – jadi beri tahu kami pendapat Anda.”
Makan siang selama lima jam diakhiri dengan gosip industri tentang botol cognac.
Tapi Wu tidak pernah berhenti bekerja.
Dia menyelingi pertemuan dengan ide-ide kolaborasi yang potensial (Tuli dan Wong bertukar ide hari itu dalam pertemuan antara kedua restoran), dan mengisi saat-saat hening dengan lelucon agar acara makan tetap menghibur.
“Saya selalu mengatakan bahwa saya adalah kepala bagian hiburan,” kata Wu. “Membangun hubungan membutuhkan waktu. Menelepon dan mengirimkan siaran pers tidak membangun hubungan.”
Pada akhirnya, koneksi tidak akan membawa Anda jauh jika makanannya tidak enak atau restorannya menolak berkembang.
“Rasanya tidak bohong,” kata Wu. “Tetapi semuanya – restoran, bar, koki – memiliki umur simpan. Tidak mungkin untuk tetap menjadi nomor satu selamanya. Anda harus terus memunculkan ide-ide baru untuk terus meningkatkan restoran.”
Ini bisa berupa melakukan lebih banyak layanan di samping meja, mengedukasi tamu tentang hidangan, atau sekadar menambahkan camilan sebelum hidangan penutup yang membersihkan langit-langit mulut, katanya.
Salah satu tugas terbaru Wu adalah mengedit menu di salah satu klien barunya, Yong Fu, sebuah restoran berbintang Michelin yang berspesialisasi dalam masakan kelas atas dari wilayah Ningbo di pantai timur Tiongkok.
Dia ingin memangkas buku asli setebal satu inci dan telah membuat menu pencicipan untuk menawarkan pengalaman pemesanan yang lebih terkurasi.
Di Hong Kong, masakan Ningbo sering disamakan dengan masakan Shanghai. Menu pencicipannya mencakup hidangan yang mungkin belum diketahui oleh pengunjung untuk dipesan – misalnya labu lilin rebus yang “lengket” dan ikan croaker kuning dalam kaldu asam – yang memperkuat trinitas cita rasa utama masakan Ningbo: “gurih, umami, dan lengket. ”
Yu Qiong, manajer Yong Fu, hadir untuk memberikan penjelasan mendalam tentang setiap hidangan.
“Ini adalah beberapa hal yang akan memperkaya pengalaman bersantap secara keseluruhan,” kata Wu. Dia membandingkan pemasaran restoran dengan menjalankan: “Teruslah menyempurnakan. Terus dorong. Keyakinan saya adalah, jangan berhenti sampai Anda mencapai garis finis.”
Ini adalah metafora yang tepat. Pelari yang rajin bangun pada pukul 5:45 hampir setiap hari untuk berolahraga.
“Saya menikmati Hong Kong pada pagi hari yang tenang ketika kota belum bangun. Saat Anda berlari, Anda melihat banyak hal dan memikirkan banyak hal,” kata Wu.
Apa yang ada dalam pikirannya pagi itu?
“Saya sedang memikirkan tentang wawancara kami. Saya sedang berpikir untuk tidak mengumpat. Saya melakukannya dengan baik – saya hanya bersumpah sekali.”
Tag : Scatter Hitam
